Di Franco Adorni

«È un piatto della tradizione popolare del “Basso Piave” le cui origini si perdono nella storia, poiché nei ricettari antichi, venivano trascritte solo le ricette dei signori. La Congrega dei “Radici e Fasioi” si occupa oggi di custodire e trasmettere questa tradizione gastronomica e l’Osteria Antica Guizza la propone ogni giorno, con radicchio diverso secondo disponibilità, come avveniva nelle cucine popolari».

Procedimento

• Mettere a mollo in abbondante acqua i fagioli per almeno 12 ore, quindi scolarli e inserirli in una pentola con abbondante acqua, il sedano, la cipolla, la carota tagliati a pezzi sale e pepe e portare a ebollizione, a fuoco lento, per circa un’ora senza mescolare.
• Nel frattempo preparare il soffritto: tagliare una testa d’aglio, in camicia, di traverso, e soffriggerla in una padella con olio extra vergine di oliva, fino a farla leggermente dorare. Togliere l’aglio, levare la padella dal fuoco ed intingere subito un ramoscello di rosmarino per qualche secondo. Aggiungere le alici e mescolare fino a farle sciogliere.
• Una volta pronti i fagioli, togliere tutta l’acqua e metterne un po’ da parte. Inserire metà dei fagioli in un contenitore con anche un po’ di verdure, aggiungere il soffritto e frul – lare con un frullatore a immersione, quindi aggiungere l’al – tra metà di fagioli interi e, se necessario, aggiungere un po’ dell’acqua di cottura, fino a ottenere una purea consistente (andrà mangiata con la forchetta, non con il cucchiaio!) e ag – giustare di sale e pepe se necessario.
• In un tegame soffriggere il guanciale senza olio perché rila – scerà il proprio durante la cottura, fino a renderlo croccante, quindi togliere il tegame dal fuoco e irrorare il soffritto con l’aceto di vino.
• Mondare il radicchio, sminuzzarlo a mano ed asciugarlo. Porre il radicchio in una terrina, condirlo con sale, olio, pepe e aceto, quindi mescolare bene. Disporre il radicchio su 4 piatti fondi o piccole terrine, versando su ciascuna porzione un mestolo di purea di fagioli e sopra il guanciale croccante con il suo olio di cottura.

Ingredienti

Per 4 persone

300 grammi di Fagioli Borlotti Lamon
300 grammi di Radicchio (secondo stagione)
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
1 testa di aglio
4 alici sott’olio
100 grammi di guanciale pepato tagliato a cubetti
1 rametto di rosmarino
Aceto di vino, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Photo credits: Mattia Mionetto

[Articolo originariamente pubblicato sulla rivista Visit Conegliano Valdobbiadene Primavera Estate 2023. L’intero numero è disponibile qui]