Il baccalà è uno dei piatti più noti della tradizione culinaria veneta. Ed è anche, come ha scritto il gastronomo Giuseppe Maffioli nel suo “Il ghiottone veneto”, un esempio tipico di come un cibo, considerato originariamente povero e “giunto da noi stopposo, legnoso e quasi repellente, diviene uno dei piatti più succulenti di tutta la regione”. Il baccalà non è altro che il merluzzo nordico essiccato, quello che nel resto d’Italia viene chiamato stoccafisso, ma che solo nel Nordest, per una sorta di curiosa mal interpretazione, viene chiamato così, ossia bacalà. La differenza sta tutta nel diverso sistema di stagionatura: l’essicazione per lo stoccafisso, la salatura per il baccalà. Può essere proposto in svariati metodi, bollito o mantecato, ma la ricetta sicuramente più nota è quella “alla vicentina”, che richiede un lento e laborioso lavoro sia nella preparazione che nella cottura, che va fatta con olio, cipolla, acciughe e latte.

INGREDIENTI 

Stoccafisso ammollato 800g

Olio extra vergine di oliva q.b.

Latte intero 200 ml circa

Sale fino e pepe nero q.b.

Pomodori datterini 10

Olive taggiasche 100g

Per la sfoglia di polenta:

Acqua, sale e farina per polenta gialla

PREPARAZIONE

Dopo aver tenuto lo stoccafisso in ammollo per almeno 24 ore, tagliatelo a pezzi e ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e latte. Salate leggermente, portate ad ebollizione e continuate la cottura per 30 minuti circa fino a che il baccalà sarà ben tenero. Scolatelo, pulitelo e riducetelo in pezzettini in una ciotola. Con un cucchiaio di legno o una frusta, mescolate il baccalà energicamente, aggiungendo l’olio a filo come nella preparazione di una maionese fino ad ottenere una crema. Aggiustate di sale e di pepe. Preparate quindi una polenta gialla classica, avendo cura di mantenere una consistenza piuttosto liquida. Stendete il composto su una placca e lasciate essiccare in forno ad 80°c per circa 5 ore fino a che non sarà diventata croccante. Come ultimo passaggio friggetela in abbondante olio bollente. Aggiungete i pomodori datterini semisecchi, cotti in forno statico a 180° per alcuni minuti, e le olive taggiasche, denocciolate, essiccate in forno a bassa temperatura per alcune ore e tritate finemente.

[Articolo originariamente pubblicato sulla rivista Visit Conegliano Valdobbiadene Primavera Estate 2018. L’intero numero è disponibile qui]