Tradizione e fantasia: Il Natale tra piatti e bollicine
Tre ristoranti, tre vini, tre proposte per i Menu delle feste. Tre incontri di gusto che portano a tavola il territorio attraverso i suoi sapori più autentici
Nelle colline del Conegliano Valdobbiadene, Natale è molto più di una festività: è un racconto di connessioni profonde tra terra, produttori e cuochi. Per questo, abbiamo chiesto a tre ristoratori del territorio di proporre un menù natalizio per tracciare un percorso gastronomico che celebri l’essenza di questo paesaggio unico, dove ogni portata dialoga intimamente con il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Un viaggio che parte dall’Extra Dry, che con la sua dolcezza abbraccia i sapori delicati di un primo piatto, prosegue con il Brut, più austero e deciso, che si unisce a un secondo ricco di personalità, e infine si chiude con il Superiore di Cartizze, il “cru” del territorio, che sigilla l’esperienza con un dolce che racconta secoli di sapienza contadina. Tre ristoranti, tre vini, tre portate: un’armonia che racconta il territorio attraverso i suoi sapori più autentici.
IL PRIMO
Risotto al levistico con capesante e schiuma di Cartizze
Abbinamento: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry
Il primo piatto ci viene proposto da MaMaGiò, locanda e ristorante di Romano Vedova costruita su una struttura di fine ‘800 situata sui dolci pendii di Saccol, piccola frazione di Valdobbiadene, immersa tra i vigneti di Prosecco Superiore DOCG. Per una proposta che, come spiega lo chef Domenico Riccardi, “racchiude in sé tutto il Triveneto: il riso di Verona, il levistico di montagna di Pianezze, le capesante della laguna veneziana e il Superiore di Cartizze”.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
280 gr di riso carnaroli
50 ml vino bianco
250 gr foglie di levistico
per la mantecatura
30 gr di burro e 30 gr di Parmigiano Reggiano
q.b. Olio extravergine di oliva
Ingredienti per il brodo:
500 ml di acqua
½ cipolla bianca
100 gr gambi di levistico
q.b. sale
Decorazione:
8 capesante
150 ml di Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG
20 gr di albume pastorizzato
1 buccia di limone grattugiata
q.b. sale
Procedimento
Per il brodo: in una casseruola aggiungere acqua, la mezza cipolla, i gambi di levistico e il sale. Lasciar bollire a fuoco lento per 15 min.
Per la crema di levistico: mettere ad ebollizione una casseruola d’acqua e un pizzico di sale. Quando l’acqua bolle, immergere le foglie di levistico per 30 secondi. Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolare nuovamente e frullare il tutto. Lasciare da parte la crema.
Per la schiuma di Cartizze: aiutandosi con una frusta, montare il Cartizze, l’albume, il sale e la buccia grattugiata fin quando il composto non diventa spumoso. Nel frattempo, scottare le capesante da entrambi i lati
Per il riso: in una casseruola, tostare il risotto con l’olio. Una volta tostato, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. Continuare la cottura del risotto con il brodo di levistico per 13 min. Togliere dal fuoco e mantecare con la crema di levistico, burro e parmigiano.
Impiattamento
Porzionare il risotto in un piatto fondo ben caldo, adagiare le capesante e decorare il tutto con la schiuma di Cartizze e foglioline di levistico.
LOCANDA RISTORANTE MAMAGIÒ
Via Roccat e Ferrari, 52 – Valdobbiadene (TV)
www.locandamamagio.com
IL SECONDO
Petto di faraona con farcia al radicchio e castagne
Abbinamento: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut o Extra-Brut
Un piatto, quello proposto dalla chef Veronica Longhetto del ristorante La Postina di San Pietro di Feletto, che per la festa di Natale ci vuole riportare alle origini utilizzando ingredienti tipici del territorio. “Questa ricetta – racconta il titolare Zeno Da Dalto – deriva da una piccola rivisitazione della tradizione, alla quale siamo legati, adeguandola al palato moderno. La farcia viene preparata scottando in padella separatamente il radicchio di Treviso e il macinato, per poi unirli nella farcitura, dando morbidezza al piatto. Lo strato esterno della faraona viene ricoperto di guanciale per dare ulteriore sapore e proteggere la faraona in cottura. Viene servito con contorno di verdure miste, grigliate e al forno. Perfetto da abbinare ad un Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut o Extra-Brut”.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
250 gr di petto di faraona con sovra coscia
4 fette di guanciale tagliate fine
50 gr di Radicchio di Treviso tardivo IGP
30 gr di macinato di maiale
Sale, pepe e olio q.b.
250 ml di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG
Procedimento
Preparare la farcia tagliando il Radicchio di Treviso tardivo IGP perpendicolarmente a pezzettini e rosolarlo in padella con olio e sale, poi metterlo da parte. Rosolare il macinato di maiale in una pentola antiaderente, sfumandolo col Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Unire poi il macinato rosolato al radicchio, amalgamandoli per creare il ripieno del piatto. Riempire il petto di faraona appositamente tagliato per ospitare il ripieno con la farcia, in maniera che sia distribuito omogeneamente all’interno del petto. Avvolgere la faraona con il guanciale e lasciar cuocere in forno fino al cuore, facendola rosolare contemporaneamente. A questo punto servire a fette con salsa di cottura accompagnato da contorni a piacere.
LA POSTINA
Via Albino Luciani, 1 – San Pietro di Feletto (TV)
https://lapostinaal1.com
IL DOLCE
Cupola di frolla ripiena di ricotta alle nocciole e castagne servita con crema chantilly e zest di bergamotto
Abbinamento: Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG Dry
Il ristorante valdobbiadenese Tre Noghere propone un dolce molto particolare, che ricorda la tradizione. “Mi ricorda il caminetto acceso e i primi freddi – spiega lo chef Luca Silvestri –, la ricotta con la sua freschezza viene amalgamata con la crema di nocciole e le castagne, riportandoci alle merende semplici da bambini. La crema chantilly calda a coprire esalterà l’aroma del bergamotto la cui scorza verrà grattugiata sopra liberando il suo aroma unico. Il Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG Dry sarà l’abbinamento perfetto in quanto si ritroveranno al naso le note di buccia e i canditi di cedro e limone oltre a note floreali leggere, mentre al palato la sua eleganza, morbidezza e armonia andranno ad abbinarsi con il cuore del nostro dessert lasciando una sensazione di pulizia e leggerezza”.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti per la cupola di frolla
200 gr di burro
1 uovo
300 gr di farina 00
1 bustina di lievito
Per l’impasto:
250 gr ricotta
100 gr castagne bollite
50 gr di crema di nocciole
Amalgamare gli ingredienti.
Per la crema chantilly:
3 tuorli d’uovo
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di zucchero
300 ml di latte
200 ml panna liquida
Procedimento
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo, farina setacciata e lievito. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti in frigo. Stendere la frolla dallo spessore di 1cm, con uno stampino rotondo fare dei dischetti e adagiarli in uno stampino a forma di mezza sfera. Successivamente riempirli con l’impasto di nocciole e castagne e ricotta. Chiuderli con la frolla. Cucinare in forno per 40 minuti a 150/180 gradi. Una volta lasciato a riposare, servirlo con la crema chantilly calda sopra e lo zest di bergamotto.
