Un trittico di prodotti della tradizione per un piatto semplice e appetitoso. Sono i classici tortelloni reinventati dallo chef Marco Toffolin, della Locanda da Lino a Solighetto, uno dei più noti ristoranti dell’area storica del Prosecco Superiore Docg, che ha scelto di utilizzare in modo originale prodotti tipici della pedemontana trevigiana per un primo ad effetto amarcord.

Si parte dal ripieno, alla cui base c’è uno degli ingredienti storici della cucina veneta: la polenta, realizzata però qui con un tipo particolare di mais, il biancoperla, varietà della pianura trevigiana, in particolare nella sinistra Piave, riscoperta di recente, tanto a diventare Presidio Slow Food. La polenta bianca che ne risulta è una rara prelibatezza considerata oggi di gran pregio.

Assieme alla polenta troviamo un altro prodotto antico, il Morlacco, formaggio tipico degli alpeggi del Monte Grappa. Prodotto tradizionalmente con latte di vacche di razza burlina, ha un sapore sapido e persistente che ne fa un elemento cardine della migliore tradizione gastronomica della Pedemontana del Grappa e dell’intera Marca trevigiana. E per chiudere c’è l’aggiunta della ricotta affumicata, formaggio della piana del Cansiglio ma con una produzione anche nel Solighese. Si ottiene con un antico metodo di conservazione che prevede l’affumicatura della ricotta fresca ed ha un tipico sapore antico di affumicato. Va consumata preferibilmente grattugiata su pasta, gnocchi e verdura cotta. Insomma, la storia e la tradizione che si fanno cucina.

Per completare la visita gastronomica nel territorio, si può abbinare al piatto un calice di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry. Scoprite come abbinare le versioni di Prosecco Superiore ai piatti nella sezione dedicata!

La ricetta

Ricetta dello chef Marco Toffolin della Locanda da Lino – Pieve di Soligo

Ingredienti per 4 persone

500 gr. di farina 00

4 uova intere e 2 tuorli

250 gr. di farina mais biancoperla

150 gr. di Morlacco trevigiano

ricotta affumicata

burro, timo, sale e pepe

Procedimento

Preparate la pasta fresca con la farina le uova e un pizzico di sale. Fatela riposare mentre preparate il ripieno facendo una polentina con la farina mais biancoperla in cui farete sciogliere il morlacco. Salate, pepate e fate raffreddare. Stendete la pasta, tagliatela a quadrotti, ponete al centro una noce di ripieno al morlacco e richiudete a tortellone. Cuocete i tortelloni in acqua bollente, scolateli e saltateli in padella con burro fuso e foglioline di timo fresco. Disponeteli su di un piatto cospargeteli di ricotta affumicata e servite ben caldo.

[Articolo originariamente pubblicato sulla rivista Visit Conegliano Valdobbiadene Primavera Estate 2014. L’intero numero è disponibile qui]