Prosecco.it — Conegliano Valdobbiadene DOCG

Sorsi di tradizione

Oltre alla versione prodotta in autoclave, il Conegliano Valdobbiadene si offre anche nella tipologia frizzante, con fermentazione in bottiglia e conservazione sui lieviti. È il testimone della tradizione locale, in uso nelle colline trevigiane da molte generazioni
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di Marina Grasso \ foto di Francisco Marques

Potete chiamarlo, alla francese, “sur lie” (sui lieviti), oppure più modernamente “rifermentato in bottiglia”. Ma nelle colline del Conegliano Valdobbiadene Docg, è tradizionalmente il “vin col fondo”. Dove “fondo” sta per i lieviti ricaduti sul fondo della bottiglia dov’è rifermentato, seguendo un metodo antesignano della tecnica di spumantizzazione recentemente riscoperto e sempre più ricercato dai consumatori più esigenti.

È un vino brioso, opaco, con bollicine finissime, che in genere mostra in maniera molto attenuata le caratteristiche note di mela dello spumante Superiore a favore di sensazioni olfattive più ampie e complesse, sostenute dal classico sentore di crosta di pane dei lieviti, che in bocca si rivela corposo, grintoso, fresco e persistente. Che non ha, insomma, l’eleganza del Prosecco Superiore, ma che ne sottolinea, invece, le caratteristiche primarie con una ruvidità di notevole appeal.

È un po’ il “vino dei nonni”, realizzato senza utilizzare le moderne autoclavi, ossia le vasche sotto pressione usate per la spumantizzazione; tanto artigianale che ogni bottiglia è un po’ diversa da qualunque altra, poiché l’evoluzione dei lieviti è determinata da molti fattori ed anche al momento del consumo si può constatare che il contatto con l’aria modifica il sapore del primo bicchiere da quello bevuto dopo pochi minuti.

Caratteristiche esclusive, che rendono difficile individuare caratteri enologici omogenei. Il disciplinare di produzione del Conegliano Valdobbiadene Docg lo contempla descrivendolo così: “nella tipologia prodotta tradizionalmente per fermentazione in bottiglia, è possibile la presenza di una velatura. In tal caso è obbligatorio riportare in etichetta la dicitura “rifermentazione in bottiglia”. Ed è una dicitura sempre più ricercata, che troverete su bottiglie il cui tappo è spesso legato con lo spago, e che si consuma scegliendo uno dei due rituali che la particolarità di questo vino impone, creando sapori e sentori molto diversi tra loro: versarlo in una caraffa, dopo aver tenuto ben ferma la bottiglia e attendere un paio di minuti per lasciar cadere del tutto i sedimenti e bere un vino chiaro, oppure scuotere la bottiglia in modo che i sedimenti si mescolino e il vino diventi torbido. In entrambe i casi, starà benissimo assieme al salame, alla soppressa, ai formaggi stagionati o ai piatti di pesce della cucina tradizionale veneta, come il baccalà o le sarde in saôr. Perché sono sorsi di tradizione, quelli “col fondo”.

Eventi dedicati a questa tipologia

DALLA CIMA AL FONDO
3° Edizione

3, 4 e 5 agosto – Colle di San Gallo, Soligo

Appuntamento imperdibile per scoprire sia la versione tradizionale sui lieviti, il col fondo appunto, che i diversi stili del Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene Docg. Una degustazione emozionante e suggestiva alla luce di lanterne, in cima alla collina di San Gallo a Soligo, con in più stand enogastronomici con salumi, formaggi, piatti tipici e spettacoli musicali. Grazie all’Associazione Astrofili di Vittorio Veneto, inoltre, sarà anche possibile ammirare le stelle e i pianeti visibili.

 

[Articolo originariamente pubblicato sulla rivista Visit Conegliano Valdobbiadene Primavera Estate 2017. L’intero numero è disponibile qui]