Di Marina Grasso

Rust e peverèl, s’ciopet e pissacàn, sparasi selvadeghi e bruscandoi. No, non è la ricetta di un’antica pozione magica (ma potrebbe anche esserlo, come vedremo in seguito) bensì un parziale elenco delle erbe spontanee primaverili che in questi giorni punteggiano campi e prati della Marca trevigiana, dove da sempre sono sapientemente trasformate in piatti gustosi e particolarmente salutari. Sapori intensi o lievi, dolci, amari o aciduli, da gustare crudi o cotti, in zuppe o frittate: è un vero e proprio straordinario mercato a cielo aperto, quello che i prati offrono a chi sa riconoscere le erbe spontanee, da lungo tempo legate alla tradizione gastronomica trevigiana anche se con rapporti più o meno intensi nei diversi periodi storici. Così che nel secondo dopoguerra sono state quasi dimenticate, per poi essere rivalutate negli ultimi decenni, e diventare ingrediente prelibato dei menu primaverili dei ristoranti locali e oggetto del desiderio dei cultori del “foraging”, nome nuovo per l’antica attività di raccogliere cibo spontaneo vegetale.

Bruscandoi

Dopo aver doverosamente ricordato ai raccoglitori occasionali di erbe che non tutte sono adatte al consumo umano e che per raccoglierle bisogna saperle riconoscere per non esporsi a rischi più o meno gravi di avvelenamento (proprio come avviene per i funghi, per intenderci), l’invito è a scoprirle nelle colline del Conegliano Valdobbiadene, dove in primavera le cucine si arricchiscono di sapori e fragranze che vengono dai prati, impreziositi dalle proprietà depurative di piantine che sono state per secoli i rimedi prescritti dalla farmacopea popolare per molti mali.

Probabilmente le più note tra le erbe spontanee primaverili di questa zona sono i bruscandoli, ossia i getti del luppolo selvatico, che in questa stagione si trovano lungo siepi e fossi e che, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, sono tanto più gustosi quanto più sono grossi. Sontuosi nei risotti e nelle frittate, sono un alimento ipocalorico, hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti, sedative, diuretiche e lassative, purificano il sangue e stimolano le funzioni epatiche.

I nomi dialettali a volte confondono le idee, così spesso con il termine bruscandolo s’identificano erroneamente gli asparagi selvatici, che però nel trevigiano sono più appropriatamente denominati sparasìne e si raccolgono lungo i fiumi o nei tratti boschivi. Oltre ad insaporire risotti o minestre, si sposano divinamente con le uova sode, proprio come gli asparagi comuni, dei quali hanno anche le caratteristiche diuretiche.

Bisogna anche fare attenzione a non confondere bruscandoli e sparasine con i rust, i getti del pungitopo, che in alcune zone sono chiamati bruschi o bruscàndi, da raccogliere appena spuntano altrimenti poi diventano legnosi e molto amari. Il loro sapore è simile a quello degli asparagi ma più amaro per tale ragione spesso sono cotti in abbondante acqua e aceto per essere consumati come antipasto o per accompagnare carni e uova, oppure in frittate e risotti. Oltre ad essere utile come diuretico, il pungitopo è anche uno dei più potenti vasocostrittori naturali, utile nella terapia delle vene varicose.

Pissacan

A proposito di erbe diuretiche, è presente anche qui una delle più comuni piante selvatiche, il tarassaco, che prende l’eloquente nome di pissàcan: è un’erba da utilizzare in insalate crude o cotte come fosse bieta, della quale si possono gustare anche i fiori, sia come decorazione edibile, sia come boccioli da mettere sotto sale o aceto per usarli come fossero capperi.

Un altro must dei prati, in questo periodo, sono gli s’ciopeti (detti anche carletti), ossia i germogli della Silene, noti ai bambini di ieri e di oggi per i loro fiori che si possono schiacciare con violenza sul dorso della mano facendoli, appunto, scoppiare. Il loro sapore dolce e delicato li rende molto golosi sia crudi, sia cotti in risotti, minestre, ripieni di paste fresche e frittate. Anche le rosoline, o peverel, sono erbe dal fiore facilmente riconoscibile: il papavero, di cui rappresentano le giovani rosette basali, da raccogliere quando sono tenere per consumarle crude in insalata o in tanti altri modi, compresa la frittura con farina e uova per fare delle sfiziosissime frittelline.

Sciopet

L’elenco potrebbe continuare ancora a lungo. Ma magari sarà più piacevole scorrerlo nei menu dei ristoranti e delle trattorie del territorio che le declinano in tanti piatti tradizionali o innovativi, da gustare ricordando che le erbe spontanee hanno sempre il pregio di depurare l’organismo e, come si suol dire, di rimettere a posto lo stomaco. Non proprio una ricetta magica ma quasi.

Sparasine

[Articolo originariamente pubblicato sulla rivista Visit Conegliano Valdobbiadene Primavera Estate 2017. L’intero numero è disponibile qui]