Di Enrico Perin

Una ricetta che Enrico Perin propone spesso all’Antica Osteria La Muda di San Boldo, per esaltare il sapore di un pesce “di montagna”, il salmerino alpino, che rientra nella grande famiglia dei salmonidi, con procedimenti semplici e pochi ingredienti provenienti dall’orto, dal territorio e dalla tradizione, con qualche spunto di freschezza dettato da un’avveduta creatività.

Ingredienti

Per 2 persone

• 1 Salmerino di circa 700/800 gr
• 300 grammi di Radicchio (secondo stagione)
• 3 cucchiai di Pan grattato
• 1 limone
• 1 spicchio d’aglio
• 1 noce di burro
• Aromatiche fresche (timo, salvia, santoreggia, origano, melissa, menta, erba cipollina, prezzemolo)
• Senape
• Formaggio Piave Vecchio
• Nocciole tostate
• Sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b
• 1 rametto di rosmarino
• Aceto di vino, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento

• Rimuovere pinne e coda del salmerino, eviscerare e squamare. Sfilettare il pesce mantenendo la pelle, rimuovere le lische laterali con l’aiuto di una pinzetta, infine lavare e asciugare i filetti.
• Sciogliere in una padella una noce di burro, con uno spicchio d’aglio e qualche rametto di timo e santoreggia. Rosolare per pochi secondi su entrami i lati i filetti, togliere dal fuoco, stendere un leggero velo di senape su ogni filetto, salare e pepare.
• Aggiungere al pane grattugiato un trito di erbe aromatiche fresche e la buccia di limone grattugiata. Condire il pane aromatizzato così ottenuto con sale, pepe, olio EVO e formaggio Piave Vecchio grattugiato. Cospargere ogni filetto con il pane aromatizzato, cercando di farlo aderire il più possibile.
• Mettere i filetti in crosta su teglia con carta forno leggermente unta e cuocere in forno per circa 10 minuti a 200 gradi (il tempo può variare in base allo spessore dei filetti di salmerino).
• Cospargere con trito di nocciole tostate e servire.

Photo credits: Mattia Mionetto

[Articolo originariamente pubblicato sulla rivista Visit Conegliano Valdobbiadene Autunno Inverno 2023. L’intero numero è disponibile qui]