Esiste un filo conduttore che attraversa la gastronomia tra le nostre colline Patrimonio UNESCO.
Il suo colore cambia con il trascorrere delle stagioni, dal verde brillante della primavera al giallo intenso dell’estate, fino all’arancione dell’autunno e al bianco dell’inverno. Così come ogni stagione ha la sua identità, allo stesso modo la pratica contadina di coltivare il proprio orto si tramanda senza interruzione da tempo immemorabile.

Questa stessa abitudine negli ultimi anni è passata dall’ambito casalingo, nel quale rimane comunque solida, alla ristorazione.
E la coltivazione di un proprio orto avviene a ogni livello di offerta, dall’agriturismo al ristorante ricercato, non tanto per assecondare una moda del momento quanto per dar vita a una cucina ancora più personale, con prodotti che ogni cuoco cerca di valorizzare sia coltivandoli, sia proponendoli nei suoi piatti.

DALL’ORTO DI CASA ALLA CARTA: UNA CUCINA PIÙ PERSONALE

Attenzione, non tutti i luoghi sono uguali, né i terreni sui quali coltivare: ogni area ha le sue peculiarità e in generale è molto complesso per un locale soddisfare il fabbisogno di materia prima vegetale con un orto, per quanto capiente e ben gestito, piuttosto che avere uno o più fornitori in grado di garantire un flusso di prodotti.

E poi c’è quell’aspetto affascinante di poterlo raccontare al pubblico, anche a quelle persone che la verdura la trovano impacchettata al supermercato e magari non hanno mai visto, né immaginato, quale sia il suo ciclo di vita o, meglio ancora, la stagione in cui cresce in modo naturale, all’aria aperta.
Per il visitatore, percepire il legame con la terra rappresenta una valenza fondamentale, oltre la narrativa. L’orto in carta va al di là di un’idea qualitativa o di sostenibilità, perché connette le mani di chi quel verde lo coltiva ai colori che si ritrovano nel piatto.

SALIS – TRA CARTIZZE E ERBE SPONTANEE

Ogni foglia, ogni radice, ogni boccone racconta la sua stagione, il clima di quei giorni, l’esposizione di una collina.
In particolare in mezzo ai vigneti e oltre i vigneti, come nel caso di Salis, ristorante ed enoteca a Saccol, Valdobbiadene, nel cuore della produzione del Cartizze.

Chiara Barisan, chef, patron e anima di questo bel ristorante con vista dal 2013, ci racconta il suo rapporto con l’orto che prende vita in primavera: «L’inverno è un periodo tranquillo e abbiamo i nostri fornitori e le aziende agricole vicine, quindi usiamo i nostri prodotti soprattutto nella bella stagione. I piatti li cambiamo spesso, proprio in funzione di quel che si trova in quel preciso momento, ad esempio primizie come i piselli. Qui fuori abbiamo anche le ortiche, con le quali si fa il risotto, ma a me piace molto utilizzare anche erbe come la borragine e il ‘buon enrico’, un saporito spinacio selvatico. Poi ancora l’achillea, con la quale realizziamo un’infusione per un dolce».

Salis Ristorante Enoteca
Via Strada di Saccol 52, Valdobbiadene (TV)
+39 0423 900 561

LA DOLZA – L’ORTO COME DISPENSA

Follina è un’incantevole cittadina, celebre per la sua magnifica abbazia cistercense del XII secolo. Poco distante dal centro, a Valmareno, ai piedi dell’imponente Castelbrando, si trova La Dolza, una fattoria con una lunga storia, diventata nel tempo agriturismo con stanze e cucina.

Il titolare, Enrico Curto, spiega la filosofia di questo luogo: «Noi come agriturismo cerchiamo ovviamente di produrci il più possibile quello che consumiamo e quindi abbiamo un orto dove coltiviamo secondo stagione. Patate, cavoli, pomodori, melanzane, insalate. Il momento migliore è chiaramente tra primavera ed estate». Un particolare interessante è il parco didattico con orto-giardino che rappresenta tutta la vallata ed è caratterizzato da cinque aree tematiche, di cui una è la parte rurale.

Continua Curto: «C’è anche un aspetto didattico per i ragazzi che vengono a fare le vacanze verdi da noi, perché facciamo coltivare i prodotti, come i fiori, mescolati alla verdura e alla frutta ». E infine i piatti: tra i più richiesti, gli gnocchetti di patate, con protagoniste le erbe selvatiche che si coltivano qui.

La tradizione contadina, tramandata o riscoperta, di coltivare l’orto in casa, arriva al ristorante. Materie prime a km zero che arricchiscono i menu con colori e sapori del territorio.

Agriturismo La Dolza
Via La Dolza 7, Valmareno di Follina (TV)
+39 0438 85 940 – 335 53 04 304

OSTERIA ALLA TERRAZZA – L’ORTO “SINERGICO”

Ha riaperto di recente, con una nuova gestione, l’Osteria alla Terrazza a San Pietro di Barbozza. Se ne occupa ora Andrea Riboni, patron di Locanda Solagna, storico luogo del gusto che compie settant’anni di storia nel 2026. La Locanda Solagna si trova a pochissimi chilometri da Valdobbiadene, appena varcata la provincia di Belluno: a Quero/Vas, dove cucina lo chef Ermanno Barbaresco.

Qui si trova un orto sinergico circolare in permacoltura, ovvero un sistema di coltivazione in cui le piante si “consociano” e collaborano naturalmente con microrganismi e insetti, con interventi ridotti al minimo.

Diverse verdure utilizzate nei piatti dell’osteria arrivano da qui e dall’altro orto, lavorato con una pacciamatura classica: «Sono presenti principalmente colture di cavoli, zucche, zucchine, melanzane, un po’ di radicchio, ma non ci sono pomodori: abbiamo cercato di trovare verdure che possano crescere senza troppa fatica e assistenza. Per zuppe e creme nella stagione fredda usiamo un tubero saporito come il topinambur, il cavolo nero e diversi tipi di zucche, come per esempio la zucca santa bellunese».

Osteria alla Terrazza
Strada San Pietro 73, Valdobbiadene (TV)
+39 348 728 88 14

Testi di Marco Colognese
Foto di Mattia Mionetto