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Storie  

Il bello (e il difficile) di essere unici

Federica Romanelli ed Enrico Perin, proprietari e gestori della Muda di Cison, la più antica osteria del Veneto
Osteria La Muda - 08-2023 - 036 - Photo ©Mattia Mionetto

Di Marina Grasso

Foto Mattia Mionetto

È una salita spettacolare, quella che dall’incantevole borgo di Cison di Valmarino – zigzagando tra 18 tornanti e attraversando 5 strette gallerie – arriva al Passo San Boldo, confine geografico tra la provincia di Treviso e quella di Belluno. Un percorso lungo il quale i morbidi panorami delle Colline del Prosecco si trasformano nelle prime seducenti asperità alpine delle valli dolomitiche; una strada ripida e avvincente, sfidante per chi la affronta oggi come lo fu per chi, nel 1917, la trasformò da aspro sentiero a carrozzabile.
Una strada che ricorda metaforicamente quella percorsa da Federica Romitelli ed Enrico Perin per arrivare, nel 2014, sulla sommità del San Boldo, su quel confine tra collina e montagna, tra storia e memoria di cui restituiscono i valori e i sapori nella loro Osteria La Muda, proprio in vetta al passo, dove già nel XIII  esisteva un’antica dogana (“muda”), dove si pagava dazio per le merci trasportate. Per loro, infatti, gestire l’osteria più antica del Veneto, le cui prime tracce documentali sono del 1470, è stato un percorso tortuoso e faticoso, ma anche appagante proprio come giungere in cima al San Boldo e ammirare i panorami che offre la sua peculiare posizione.

Federica, romana, ed Enrico, padovano, si sono conosciuti a Castelfranco Veneto, allora sede dell’Università di Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, dove si sono innamorati; e dopo la Laurea, il Master e le prime esperienze lavorative, pur se soddisfacenti, hanno cominciato a cercare un locale dove realizzare un progetto professionale consono ai loro progetti di vita. “Desideravamo condurre insieme un’osteria tradizionale, con una cucina semplice e territoriale e un’accoglienza autentica – ricorda Federica – e quando entrammo per la prima volta alla Muda, nel gennaio 2014, anche se era chiusa da mesi, polverosa e dimessa, capimmo che era il luogo che stavamo cercando. Parenti ed amici ci sconsigliarono vivamente di trasferirci in un luogo così isolato ma noi, caparbi e appassionati, l’8 giugno 2014 inaugurammo la nostra gestione”.

La Muda è un luogo di cui si respira la lunga storia di questa osteria che fino all’inizio del Novecento era rimasta sostanzialmente la stessa del 1470, e che dopo discutibili ristrutturazioni successive alla Grande Guerra ha ritrovato gran parte del suo aspetto originario con un sapiente restauro del 2007 che mise in luce intonaci medievali, graffiti rupestri e muri romanici che ora Federica ed Enrico custodiscono e valorizzano amorevolmente. Intorno al “larin”, l’antico focolare d’epoca settecentesca che domina la raccolta sala da pranzo, pochi e accuratissimi coperti per i quali i menu sono realizzati a mano con ritagli di preziosi tessuti e le tovagliette sono create con lana delle pecore dell’Alpago lavorata dallo storico Lanificio Paoletti di Follina. “In cucina facciamo tutto artigianalmente e quasi tutto da soli, perché è difficile trovare persone con la nostra stessa passione che accettino di lavorare in un luogo così singolare: piace molto a tutti, ma dopo un po’ si stancano del disagio quotidiano di arrivare fin qui – spiega ancora Federica –. Inoltre, Enrico coltiva personalmente anche il grande orto a qualche chilometro dalla Muda che ci garantisce verdure ed erbe aromatiche sempre freschissime e si dedica anche all’apicoltura. Infine, ma non da ultimo, abbiamo anche due figli molto piccoli, Eleonora e Giovanni, cui vogliamo dedicare tutta l’attenzione che possiamo. Per questa somma di impegni, negli ultimi anni abbiamo ridotto gli orari di apertura e, poiché i pochi coperti sono sempre richiestissimi, accogliamo solo chi ha prenotato. Una scelta che, oltre a ridurre gli sprechi che riteniamo eticamente doveroso evitare, ci permette di servire meglio i clienti, con i quali ci piace intrattenerci, se e quando lo desiderano”.

Ma, va sottolineato, non è solo la singolarità del locale a richiamare sempre più appassionati. Perché la cucina di Enrico è altrettanto peculiare. È una cucina sincera, senza simulazioni o reticenze nell’esprimere stagioni e prodotti del territorio: nasce dalle verdure del suo orto, dai formaggi a latte crudo delle latterie locali e dai salumi di piccoli produttori virtuosi; dalle uova biologiche delle Dolomiti; dai pesci d’acqua dolce del bellunese e dalla carne di allevatori delle vicine fattorie, utilizzando anche i tagli ritenuti meno nobili, come la coda di bue. E nasce da procedimenti anche lunghi, di quelli che “sanno di casa”, da ricette spesso dimenticate per motivi di tempo, che personalizza con un calibrato mix di creatività e concretezza. Spiega ancora Federica: “Prepariamo personalmente tutta la pasta fresca e ripiena e gli gnocchi di patate, ovviamente del nostro orto, che modelliamo a mano ogni giovedì; inoltre, Enrico predilige le cotture in umido, come per il “pollo in tecia”, realizza salse e composte per accompagnare carni e formaggi e produce in casa anche i dolci”. Grande attenzione, Federica ed Enrico la dedicano anche ai vini: “Non disponiamo di una carta vastissima, ma coerente con la nostra cucina: le nostre etichette sono soli trivenete e tra queste non mancano mai alcuni Conegliano Valdobbiadene DOCG, anche in diverse interpretazioni “Col Fondo”, così come produzioni inusuali e particolari, per offrire anche nel bicchiere un’esperienza unica, proprio com’è unica la nostra osteria”.

 

ANTICA OSTERIA LA MUDA
Passo San Boldo, 2 – Cison di Valmarino

0437 757253 (anche WhatsApp)
osteria@lamudadisanboldo.it

www.lamudadisanboldo.it

 

Orari di apertura:
Lunedì e martedì 12.00-15.00 (solo su prenotazione e previa disponibilità)

Giovedì e venerdì: 12.00-15.00 / 19.30-22.00

Sabato e domenica: 9.00-22.00

Mercoledì chiuso. Prenotazione obbligatoria

 

 

 

[Articolo originariamente pubblicato sulla rivista Visit Conegliano Valdobbiadene Autunno Inverno 2023. L’intero numero è disponibile qui]