Estate, buon cibo e… Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Per un territorio dalla forte propensione all’enoturismo, cresciuta anche grazie alla spinta del riconoscimento a Patrimonio Unesco, come quello della Denominazione, una chiave di volta importante è sicuramente la stretta collaborazione tra il mondo della produzione e quello dell’ospitalità, e in particolare della ristorazione. Una relazione che, quando è organizzata in modo biunivoco, non può che portare vantaggi ad entrambe le realtà, come motore di promozione sia dei vini che dell’offerta gastronomica del territorio. E quando due eccellenze si uniscono, non possono che portare a ottimi risultati.

Per fornire un piccolo esempio di questa collaborazione, abbiamo coinvolto tre ristoranti del territorio per creare uno speciale menù estivo, composto da un antipasto, un primo e un secondo piatto, in abbinamento a tre tipologie di vini della Denominazione: il Sui lieviti, l’Extra-dry e il Brut.
Buon pranzo!

L’ANTIPASTO: Terrina di Verdure dell’orto in gelatina in abbinamento al Sui lieviti

Proposto da: 

OSTERIA AL CASTELLETTO “DALLA CLEMI”
Via Castelletto, 3 – Pedeguarda (TV)
www.alcastelletto.com

I ragazzi della cucina di Clemi, Roberta, Laura e Raihan, che si occupano delle verdure dell’Orto dell’Osteria di cui fanno grande uso nel periodo estivo propongono per antipasto una Terrina di Verdure dell’orto in gelatina. È un antipasto fresco e ideale per il periodo estivo e ottimo da abbinare ad un buon Sui lieviti. Le verdure provengono dallo stesso territorio in cui vive la vite, quindi l’abbinamento per territorialità è perfetto.

Ingredienti:

3 pomodori cuore di bue maturi
10 pomodori datterini gialli
10 pomodori datterini rossi
2 carote gialle
2 carote viola
2 carote arancioni
2+2 peperoni corno giallo e rosso
2 zucchine gialle
2 zucchine verdi
15 gr di fagioli
80gr di fagiolini verdi
2 gambi di sedano verde
10 fiori di zucca 

Per la gelatina di brodo:

brodo di carne (vitello, pollo)
2 sedani verdi
2 carote
1 cipolla
1 porro
2 pomodori
mezzo bicchiere di Porto
10 fogli di colla di pesce 

Procedimento:

Lavare e mondare le verdure, affettarle a coltello e mondolina, sbianchirle in acqua bollente salata e zuccherata per 5’ e successivamente metterle in acqua e ghiaccio. Per il brodo (1 litro): chiarificare il brodo precedentemente preparato, aggiungere 1/2 bicchiere di Porto, aggiustare di sale. Mettere in ammollo i fogli di gelatina di pesce e addizionarli poi al brodo. Farlo bollire per 2’ e filtrare il tutto.

Composizione:

Munirsi di stampo o terrina a proprio piacimento (diametro 20 consigliato). Mettere all’ interno dello stampo le verdure, stratificandole a proprio piacimento. Terminare versando il brodo con la gelatina fino a livello dello stampo/terrina e lasciar raffreddare per circa 3h in frigo. Quando la gelatina si sarà rappresa capovolgere lo stampo su piatto e servire.

IL PRIMO: Gnocchi di Vitelotte Noire, frappe di peperone e ragù di pesce spada in abbinamento all’Extra-dry 

Proposto da:

RISTORANTE IL CAPITELLO
via San Francesco, 1/E – Corbanese di Tarzo (TV)
www.ilcapitello.com 

Gli gnocchi di patate sono stati una parte importante della tradizione culinaria della cucina del Capitello, da sempre segno caratteristico dei primi piatti di nonna Lidia. Oggi per deliziare ancor più i palati dei propri ospiti il ristorante propone gli gnocchi di patata viola, originaria del Perù, dal sapore e dalla consistenza simile alla castagna. La sua polpa farinosa si presta ad essere l’ideale per questo tipo di impasto e l’abbiamo abbinata ad un sugo estivo di peperone e ragù bianco di pesce spada, perfetto anche per l’abbinamento con un Extra-dry.  

Ingredienti (per 6 persone):

Per gli gnocchi:

1kg di patate viola
2 uova 
400 gr. di farina 00 
sale fino q.b. 

Per il sugo:

1 peperone giallo
1 peperone rosso
¼ di cipolla per soffritto 
5 foglie di basilico
olio di oliva q.b.
sale fino q.b.
pepe nero
500 gr. di pesce spada
½ bicchiere di vino bianco
salsa di soia  

Procedimento per gli gnocchi:

Per preparare gli gnocchi di patate viola lavate e lessate le patate in acqua bollente salata a piacere fino a quando non saranno morbide. Una volta cotte, ancora calde, scolatele, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. In una ciotola unite le patate con la farina setacciata, le uova e un pizzico di sale. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Con l’impasto ottenuto formate dei filoncini che dovrete tagliare a bocconcini A mano a mano che li preparate, disponeteli su un vassoio leggermente infarinato e lessateli in acqua bollente e salata.  

Procedimento per il sugo:

Lavate i peperoni, eliminate i semini interni e riduceteli a cubetti. Affettate finemente la cipolla e fatela rosolare leggermente in padella con un abbondante giro d’olio extravergine d’oliva e aggiungete i cubetti di peperone. Salate e aromatizzate con il pepe e le foglie di basilico. Cuocete a fuoco medio per circa 20/30 minuti mescolando di tanto in tanto. Successivamente versate i peperoni cotti in un contenitore alto e frullate tutto con il mixer a immersione fino a creare una crema. Rimuovete la pelle e la lisca centrale del pesce spada e tagliatelo a cubetti. In un’ampia padella saltate velocemente i cubetti di pesce sfumandoli con il vino bianco e della salsa di soia.  A questo punto aggiungete gli gnocchi appena lessati e mescolate delicatamente.  

Impiattamento:

Alla base del piatto stendete un cucchiaio della salsa di peperone appena preparata e adagiateci sopra gli gnocchi spadellati con il ragù di pesce spada.  

IL SECONDO: Filetto di dentice in crosta di zucchine con crema di patate, consistenza di zucchine, pomodori confit e carbone di olive in abbinamento al Brut

Proposto da:

LOCANDA MEZZOSALE
Via XX Settembre, 96 – Conegliano (TV)
www.mezzosale.it

Pe richiudere il menù, un secondo di pesce proposto dalla Locanda Mezzosale di Conegliano. Piatto scelto per valorizzare quella che è la stagionalità degli ingredienti e perché, grazie alla freschezza delle zucchine, la delicatezza del dentice, la nota leggermente acida data dai pomodori confit ed infine il gusto salato e croccante dato dalla polvere di olive, si sposa alla perfeziono con il Brut.

Ingredienti:

180g filetto di dentice,
4 zucchine
8 pomodori datterini
2 patate
100ml latte
100g olive nere
10g zucchero di canna
sale
olio
pepe
1 arancia
1 limone

Preparazione per il dentice:

Porzionare il dentice in filetti di dimensione rettangolare, metterlo sottovuoto con olio, sale, pepe e timo e cuocere a 55° C per 15 minuti, successivamente tagliamo a lamelle le zucchine e le avvolgiamo sul filetto e lo rosoliamo in padella su tutti i lati

Per la crema di patate: 

Peliamo e mettiamo a bollire le patate con il latte, quando saranno cotte le aggiustiamo di sale e le frulliamo fino a renderla cremosa

Per la consistenza di zucchine: 

Tagliamo a cubetti le zucchine e le spadelliamo con olio, sale e pepe, le altre le tagliamo a rondelle, le rosoliamo in una casseruola con un fondo di cipolla e continuiamo la cottura con il brodo vegetale. Quando saranno cotte le aggiustiamo di sale e le frulliamo fino ad ottenere una crema liscia.

Polvere di olive: 

Denoccioliamo le olive nere e le mettiamo a essiccare a 80°C per circa 4 ore, quando saranno secche le frulliamo per ottenere la polvere.

Pomodori confit: 

Tagliamo i pomodori datterini a meta e li mettiamo in una placca con olio, sale, zucchero di canna, buccia di arancia e di limone e li inforniamo a 120° per 90 minuti

Impiattamento:

Mettere sulla base del piatto la crema di patate, con un coppapasta stampare le zucchine spadellate e adagiarci accanto il filetto di dentice, ultimare posizionando attorno al dentice qualche pomodoro confit e qualche goccia di crema di zucchine e spolverate per ultimo con la polvere di olive.