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Storie  

Tortelli con ricotta di pecora e radicelle

Ricetta in abbinamento al Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore elaborata da Loris Selvestrel del Ristorante All’Edera di Campea di Miane
ravioli ricotta e radicele_ricetta

Le radicèle

Fra le tante erbe spontanee che si possono trovare nei campi e dei prati del territorio del Conegliano Valdobbiadene, il Taràssaco (Taraxacum officinale) è sicuramente una delle più comuni. Noto anche come dente di leone, soffione (per la caratteristica infiorescenza) o cicoria selvatica, si presa a tantissimi usi, sia in cucina che nella medicina popolare, i n forma di tisana, come rimedio antireumatico e diuretico. Nella ricetta che vi proponiamo, lo chef Loris ne utilizza le foglie, dette radicelle o radicèle, per un primo piatto delizioso e saporito. Ma il loro uso è davvero vasto, dai ripieni per la faraona sino ai dolci. Alle radicelle di tarassaco, fra l’altro, ma in anche alle altre erbe spontanee, è dedicata anche una fiera che si tiene ogni terzo weekend di maggio nel comune di Mel, nel vicino bellunese (www.radicele.it).

Ingredienti per 6 persone

Per il ripieno

500 gr. di radicelle di campo (Tarassaco)
300 gr. di ricotta di pecora
olio extra vergine
burro
cipolla
sale e pepe

Per l’impasto

500 gr. di farina rimacinata di grano duro
12 tuorli d’uovo
olio extra vergine
acqua q.b.

Procedimento

Pulire e lavare dalle impurità le radicelle, quindi sbollentarle in acqua per qualche minuto e poi scolarle. Tagliare fino la cipolla, rosolarla con po’ di olio e burro e aggiungere le radicelle tagliate a coltello. Cucinare per qualche minuto e aggiustare il sapore. Lasciar raffreddare il tutto per qualche minuto e aggiungere 200 gr. di ricotta e parmigiano. Impastare la farina con 12 tuorli d’uovo, acqua ed un po’ d’olio, quanto basta per rendere l’impasto morbido ed elastico. Avvolgere la pasta con la pellicola e farla riposare per 15 minuti. Tirare la pasta abbastanza fine e tagliare dei quadrati di circa 6 cm. a lato. Mettere al centro il ripieno e formare i tortelli. In una padella anti aderente fare rosolare in poco burro la ricotta precedentemente messa da parte finché sarà di colore dorato. In un pentolino stretto ed alto fare sciogliere il burro, aggiungere dell’acqua fredda e far ruotare il pentolino in modo tale da far montare il burro. Cucinare i tortelli in acqua bollente salata, disporli sul piatto con la ricotta rosolata, le radicelle al centro e condire con il burro montato.

[Articolo originariamente pubblicato sulla rivista Visit Conegliano Valdobbiadene Primavera Estate 2017. L’intero numero è disponibile qui]