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Storie  

Filetto di vitello al guanciale di Norcia, con frutti di bosco, zucca e porcini canditi

Ricetta di Marco Buosi, Chef Ristorante Sansovino di Castelbrando, in abbinamento al Prosecco Superiore Docg
ricetta filetto di vitello prosecco docg

Autunno e territorialità sono i punti cardinali gastronomici alla base del piatto che proponiamo in questo numero, ideato e preparato dallo chef Marco Buosi del Ristorante Sansovino di Castelbrando. Un piatto nato lo scorso anno, in occasione della rassegna Cocofungo, che all’ingrediente principale, il filetto di vitello, amalgama prodotti tipici di stagione, come la zucca, i frutti di bosco e i funghi, nella fattispecie i pregiati porcini. Di questi ultimi le zone della Marca trevigiana in cui si trovano i più deliziosi sono il Montello e il Cansiglio, ma anche la zona intorno a Cison di Valmarino. I molti boschi che circondano il territorio del Conegliano Valdobbiadene, inoltre, sono anche ricchi di frutti di bosco: more, mirtilli, lamponi e fragoline di bosco. Aggiungendo la zucca gialla, immancabile negli orti di collina, ecco che la territorialità compie il suo ciclo completo. Una variante, proposta dallo chef Marco, prevede nel piatto la possibilità di sostituire ai frutti di bosco una riduzione di aceto balsamico.

 

Ingredienti

Per 4 persone

4 filetti di vitello da 80 gr. l’uno

200 gr. di frutti di bosco

150 gr. di zucca gialla

4 porcini

2 patate

4 fette di guanciale di Norcia

 

Preparazione

Avvolgete con le fette di guanciale i filetti di vitello. Insaporiteli con un trito di erbe aromatiche e passateli sulla griglia. Preriscaldate il forno a 160° e ponetevi i filetti per 12 minuti. Pelate e grattugiate le patate, che salterete in padella con sale e pepe. Lavate la zucca e curate i porcini. Tagliate entrambi a dadini e metteteli in una busta sottovuoto, con assieme un cucchiaio di zucchero e uno di aceto bianco. Cuocete così a vapore la dadolata in forno a 95° per 15 minuti. Rifinite il sugo della carne con i frutti di bosco e riducetelo sulla fiamma per 2 minuti. Adagiate al centro del piatto le patate e sopra porre il filetto con la sua salsa. Ornare il piatto infine con la zucca e i porcini canditi.

[Articolo originariamente pubblicato sulla rivista Visit Conegliano Valdobbiadene Autunno Inverno 2017. L’intero numero è disponibile qui]